Les choux salés pour l'apéro à distance (L'Atelier des Sens)

Ingrédients

Pour la pâte à choux

• 125 g de lait
• 125 g d'eau
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 1 pincée de sel
• 4 à 5 œufs (+1 pour la dorure)

Pour les gougères

• 1/3 de la quantité de pâte à choux préparée
• 50 g de comté ou autre fromage à pâte cuite
• Herbes de Provence (ou équivalent)

Pour les mini-éclairs au chèvre et à la ciboulette

• 1/3 de la quantité de pâte à choux préparée
• 100 g de fromage de chèvre frais
• 1 botte de ciboulette fraîche ou surgelée
• Poivre

Pour les choux à la Chantilly

• 1/3 de la quantité de pâte à choux préparée
• 75g de crème liquide entière
• 1 cuillère à soupe de sucre glace (de préférence) ou en poudre
• 1/3 gousse de vanille

Ustensiles

• 2 à 3 plaques à pâtisserie
• 2 culs-de-poule ou saladiers
• 1 fouet
• 1 spatule
• 1 couteau
• 1 planche
• 1 grande casserole
• 1 balance
• 2 poches à douille ou sacs congélation solides
• 2 douilles lisse 8 ou 10mm (facultative)
• 1 râpe à fromage (facultative si déjà râpé)
• 1 pinceau (facultatif)

Préparation

La quantité de pâte à choux donnée permet de réaliser une quarantaine de choux, mini-éclairs ou gougères. Il est malheureusement très compliqué de réaliser moins d'1/2 litre de pâte à choux. Cependant, une fois cuits, les choux et éclairs se congèlent parfaitement pour une utilisation ultérieure.

Pâte à choux

Préchauffer le four à 240°.

Porter le lait, l’eau, le beurre et le sel à ébullition (plaque de cuisson à 9).

Ajouter la farine d'un coup, mélanger (du centre vers le bord) et cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que la panade (le mélange) ne colle plus à la casserole (plaque de cuisson à 5).

Sortir du feu et ajouter les œufs un par un (nombre d'œufs selon la consistance) jusqu’à obtention d’une consistance lisse et brillante (la pâte coule "en V").

Graisser légèrement la plaque et dessiner des gabarits en quinconce avec un emporte-pièce trempé dans de la farine sans serrer (facultatif).

Remplir une poche à douille de pâte à choux, chasser l’air et les pocher.

Dorer les choux à l'œuf avec un pinceau.

Enfourner et baisser le four à 175°. Cuire pendant environ 45 min en ouvrant à mi-cuisson pour chasser la vapeur. Laisser refroidir avant de garnir.

Gougères au comté

Prélever un tiers de la pâte à choux crue et y incorporer le fromage râpé, et/ou les couvrir de fromage et d'herbes de Provence.

Procéder au pochage et à la cuisson de manière identique à ceux des choux classiques.

Mini-éclairs au chèvre et à la ciboulette

Pocher la pâte à choux en longueur pour faire les mini-éclairs.

Les dorer à l'œuf avant cuisson.

Ciseler finement la ciboulette et la mélanger au fromage de chèvre frais.

Poivrer généreusement et garnir les mini-éclairs cuits avec la préparation.

Choux à la Chantilly

Monter la crème liquide très froide avec le sucre glace et la gousse de vanille (1/3 doit suffire) grattée jusqu'à l'obtention d'une texture ferme. Réserver au frais.

Juste avant la dégustation, garnir les choux et consommer immédiatement.