Le risotto milanaise de Cyril Lignac

Guide de préparation

• 4 personnes
• Préparation : 20 minutes
• Cuisson : 18 minutes
• Finition : 6 minutes
• Pas cher
• Facile

Ingrédients

• 350 g de riz arborio (riz à risotto)
• huile d’olive
• 1 échalote ou 1 oignon
• 80 g de beurre
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 litres de bouillon de volaille en cube
• 1 pincée d’épices à paëlla ou du safran en poudre ou en pistils
• 200 g de parmesan râpé
• basilic

Ustensiles

• 1 sauteuse
• 1 spatule
• 1 petite louche
• 1 planche
• 1 couteau éminceur
• 1 microplane

Préparation

Étape 1

Dans une sauteuse, verser l’huile d’olive et le riz, mélanger quelques secondes et ajouter une cuillerée de beurre, remuer à la spatule, ajouter l’oignon, faire revenir ensemble sans coloration. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire. Verser du bouillon, mélanger de nouveau et laisser cuire pendant 18 minutes en remuant et en prenant bien les sucs de cuisson qui se forment sur les bords de la casserole. Verser à nouveau du bouillon dès évaporation. A la fin de la cuisson, ajouter le parmesan râpé et un morceau de beurre. Déposer dans des assiettes plates, taper dans le fond de l’assiette pour qu’il s’étale. Décorer de feuilles de basilic. On sert généralement le risotto à la milanaise : avec de la moelle cuite dans un petit bouillon avec des aromates mélangées au risotto en fin de cuisson et un os à moelle cuit à 200°C 8 à 10 minutes.

Étape 2

Émincer l’oignon et les poivrons, les garder de côté séparément.

Dans une sauteuse ou une cocotte chaude, verser un trait d’huile d’olive, déposer les morceaux de poulet assaisonnés de sel fin et de poivre du moulin, laisser colorer sur toutes les faces puis retirer et réserver dans une assiette.

Déposer l’oignon, laisser colorer, ajouter l’ail, laisser cuire, ajouter les poivrons, assaisonner de sel et de piment d’Espelette, déglacer au vin blanc, laisser réduire, cuire 5 à 6 minutes, mélanger et verser la concassée de tomates. Déposer la viande, mélanger et couvrir 15 minutes.

Étape 3

Dans une casserole, verser le bouillon cube avec la crème, faire bouillir, ajouter 50 g de chorizo en dés, laisser chauffer 10 minutes puis ajouter le beurre en cubes bien froid. Verser dans la passette au dessus d’une casserole. Il va rester du chorizo dans la passette, l’ajouter dans la cocotte avec le poulet. Couper ensuite le chorizo restant en dés et ajouter dans la cocotte.

Étape 4

Au terme de la cuisson du poulet cuisiné, déposer le riz dans un plat, mélanger avec le persil haché. Dans un second plat, déposer le poulet avec les poivrons en sauce. Servir avec la sauce mousseuse à part.